El día a día con un restaurante nos supone un abanico de tareas. Algunas alejadas del trato directo con los clientes y las urgencias de los fogones. La gestión para hostelería de un almacén comprende un aspecto crucial del negocio.
En este sector se perciben los ciclos de la economía de modo extremo. Un mal desempeño con este capítulo termina siempre dando sorpresas desagradables en la cuenta de resultados.
Qué es la gestión de almacén
Todo restaurante cuenta con un almacén bien surtido de alimentos y otros productos para ofrecer un servicio satisfactorio a sus clientes. La variedad enorme de estos recursos hace imprescindible una organización interna para el control y reposición de existencias.
El carácter perecedero de muchos alimentos y la variabilidad de sus fechas de caducidad o consumo preferente son dificultades añadidas. Obligan a llevar un control automatizado de existencias para no perder el tiempo con revisiones y recuentos.
En este almacén se guardan repuestos que en menaje, loza y textiles pueden ser requeridos en cualquier momento. Debemos conjugar el aprovechamiento del espacio con el acceso rápido a estos elementos. El TPV para hostelería nos ofrece varias herramientas que van integradas en una única aplicación como el tpv Glop. Desde ellas el personal del restaurante accede a la información necesaria para saber en todo momento los recursos disponibles.
Puede ser que, por alguna razón comercial, se lleve la administración independiente de algún área especial. Por ejemplo, la bodega de vinos con un sistema propio e independiente de gestión.
Características de un buen almacén para hostelería
1. Debe estar localizado en un espacio de tal forma que el acceso habitual del personal no suponga ni una mínima molestia para los clientes. El acceso por zonas comunes cuando un restaurante está en horas de máxima ocupación siempre origina incidencias y mala imagen.
2. El orden interno es fundamental, pero en esta organización se debe priorizar unas posibilidades sobre otras. Hay que garantizar la máxima visibilidad y comodidad de manejo para aquellos productos de uso frecuente.
3. La clasificación de existencias debe mantener una correcta separación entre productos incompatibles para espacios comunes. Los productos de alimentación y los de limpieza han de estar convenientemente señalizados y separados.
4. La ordenación espacial es preciso que facilite la limpieza del local que alberga el almacén. Ocupar esquinas o rincones de difícil acceso permite una acumulación invisible de suciedad. Las imprescindibles tareas de barrido y fregado cuanto más cómodas mejor.
5. La seguridad del almacén es un tema muy importante. Se ha de tener un control sobre el acceso a estas áreas privadas del negocio. Hay que evitar sustracciones y adulteraciones de los productos que allí se encuentran. Una correcta custodia de lo que la cocina terminará por ofrecer es una muestra de profesionalidad y compromiso con el cliente.
Las tareas menores de mantenimiento de almacén
Los inventarios regulares de almacén deben certificar que las existencias reflejadas en el tpv se corresponden con las albergadas en el local. En la gestión para hostelería solemos establecer rutinas de control y reuniones para estudiar propuestas de cambio. Puedes compartir tus experiencias sobre estos temas en los comentarios.
